recette

Tourte Sacher

Ingrédients (pour une tourte de 25 cm de diamètre)

Génoise
- 120 g de beurre
- 60 g de sucre de canne brut
- 6 jaunes d’œufs
- 120 g de chocolat noir Mascao
- 50 g d’eau
- 3 blancs d’œufs
- 60 g de sucre de canne brut

- 125 g de farine

Confiture
- 100 g d’ananas frais
- 90 g de pulpe de fruits de la passion
- 40 g de mangues séchées
- 70 g de sucre de canne brut

Glaçage au chocolat
- 100 g de chocolat noir Mascao
- 180 g de crème à 35%

Préparation

Génoise
- Battre les blancs d’œufs avec le sucre en neige ferme.
- Faire fondre le chocolat avec les 50 g d’eau.
- Battre en mousse le beurre et le sucre.
- Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs.
- Incorporer le chocolat fondu à la masse.
- Incorporer les blancs en neige à la masse.
- Incorporer la farine tamisée.
- Mouler
- Cuire à 190°C durant environ 20 minutes (la génoise est cuite quand on peut planter une aiguille dedans et qu’elle ressort sèche).
- Laisser refroidir.

Confiture
- Couper l’ananas en cubes réguliers.
- Porter à ébullition la pulpe passion avec le sucre et les cubes d’ananas.
- Laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes.
- Ajouter les mangues séchées coupées en petits cubes réguliers.
- Continuer la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit épaisse.
- Laisser refroidir.

Finition
- Couper la génoise en deux.
- Farcir de confiture.
- Porter la crème à ébullition pour le glaçage.
- Ajouter le chocolat concassé.
- Bien mélanger.
- Recouvrir la tourte du glaçage en l’étalant à l’aide d’une spatule.

Recette du chef Thierry Schlatter, restaurant Vieux-Bois et Ecole Hôtelière de Genève.