recette

Tartare de bœuf Lo Bao

Ingrédients

Tartare
- 400 g de steak de bœuf Lo Bao (ou un autre label de bœuf local)
- 1 jaune d’œuf
- 20 g échalote
10 g moutarde en grains
- 20 g huile de colza
- 10 g cornichons hachés
10 g câpres hachées 
Sel, poivre, tabasco

Tartine de pain complet et compote de tomate aigre-douce
- 150 g pain complet
- 30 g oignon
- 1 tête d’ail
10 g huile d’olive
- 2 tomates
- Sel, poivre, coriandre, sucre

Préparation

Tartare
- Hacher le tartare au couteau.
- Hacher finement les échalotes.
- Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.
- Ajouter peu à peu l’huile de colza en montant la sauce comme une mayonnaise.
- Ajouter 50g de pulpe de tomate aigre-douce.
- Ajouter les cornichons et les câpres hachées.
- Ajouter la viande.
- Bien mélanger.
- Assaisonner de sel, poivre, tabasco.

Tartine de pain complet et compote de tomate aigre-douce
- Hacher finement l’oignon et l’ail.
- Plonger les tomates 30 secondes dans de l’eau en ébullition.
- Refroidir immédiatement les tomates dans de l’eau glacée.
- Couper les tomates en 2 et les vider.
- Couper les tomates en cubes réguliers.
- Suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive.
- Ajouter les tomates.
- Assaisonner de sel, poivre, sucre, coriandre moulu.
- Laisser mijoter à feu doux durant 30 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la compote (elle ne doit plus être liquide).
- Couper 4 tranches de pain complet.
- Toaster les tranches de pain.
- Tartiner chacune des tranches de pain avec la compote de tomate.

Recette du Chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière Genève.