recette

Pizzoccheri de quinoa noir et fricassée d'asperges aux morilles

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 120 g de quinoa noir en grains
-  40 g de farine de riz
- 1 g de gomme de xantane
- 1 dl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- 30 g d'échalote
- 20 g de morilles séchées
- 4 asperges blanches
- 2 dl de lait de soya Aspro
- 1 cuillère à café de Maïzena
- Poivre et sel
- 8 fleurs comestibles (pensées, bourache, rocket selon les goûts)

Préparation

Pâte
- Moudre les graines de quinoa noir (soit au mortier, soit avec un moulin à épices).
- Ajouter la farine de riz et la gomme de xantane (pour l'élasticité de la pâte).
- Mélanger avec l'eau.
- Laisser reposer 1 heure dans un film alimentaire.
- Etaler la pâte avec la machine à pâtes et découper en nouilles. Cette opération peut également se faire au rouleau sur un plan de travail avec un peu de farine de riz.

Sauce
- Tremper les morilles et conserver l'eau de trempage.
- Emincer les échalotes.
- Peler les asperges et les cuire dans une eau salée avec un filet d'huile d'olive.
- Couper les morilles en deux et les laver à plusieurs reprises pour en retirer le sable.
- Tailler les asperges en tronçons et réserver les pointes pour la décoration finale.
- Sauter les échalotes avec un filet d'huile d'olive et ajouter les morilles.
- Déglacer avec 2 dl d'eau de trempage des morilles et cuire à feu doux cinq minutes.
- Ajouter le lait de soya, les tronçons d'asperge et l'assaisonnement.
- Lier légèrement avec la Maïzena diluée dans de l'eau.
- Réserver au chaud.

Finalisation
- Cuire les pâtes dans une eau bouillante et salée, en veillant bien à les garder un peu fermes.
- Chauffer les pointes d'asperges dans l'eau des pâtes.
- Rouler les fettucines dans la sauce et les servir immédiatement en les décorant avec les pointes d'asperges et les fleurs comestibles.

Recette de Jean-Michel Evequoz, Les Roches International Hotel Management School, Bluche (VS).