recette

Florentins exotiques aux fruits séchés

Ingrédients

- 150 g de crème
- 100 g de sucre
30 g de miel
- 30 g de glucose
- 80 g de pignons de cèdre
- 120 g de noix de coco en copeaux
- 60 g de papayes séchées
- 60 g de physalis séchées
- 150 g de chocolat noir

Préparation

- Couper les papayes en petits cubes.
- Porter à ébullition la crème avec le sucre, le miel et le glucose.
- Ajouter les fruits secs à la masse encore chaude.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Mouler en cercle sur une plaque avec papier sulfurisé.
- Cuire au four à 180°C jusqu'à légère coloration (caramel clair : environ 15 minutes).
- Laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessous des florentins, puis laisser refroidir complètement.

Recette du chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière de Genève.