recette

Filet de féra grillé, jus de cresson au gingembre, pommes de terre écrasées au za'atar et asperges vertes

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filet de féra grillé, jus de cresson au gingembre
- 4 filets de féra de 160g
- Poivre à l'orange moulu
2 dl de crème 25%
200 g de cresson
1 dl de chardonnay
Gingembre bio moulu
- 100 g de cresson
20 g d'huile d'olive
- Sel et poivre

Pommes de terre écrasées au za'atar
- 400 g de pommes de terre de type B ou C
- 50 g d'huile d'olive Bio
Za'atar

Asperges vertes
- 16 asperges vertes suisses
- 20 g de beurre

Préparation

Filet de féra grillé, jus de cresson au gingembre
- Porter à ébullition la crème avec le chardonnay.
- Assaisonner de sel et gingembre en poudre.
- Laisser un peu refroidir.
- Ajouter les 200g de cresson lavé.
- Mixer, passer au chinois étamine.
- Rectifier l'assaisonnement.

Pommes de terre écrasées au za'atar
- Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
- Passer les pommes de terre dans un moulin à légumes.
- Assaisonner de sel et za'atar.
- Ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger.

Asperges vertes
- Eplucher seulement si nécessaire la queue des asperges vertes.
- Cuire à la vapeur. Refroidir immédiatement à l'eau glacée.
- Couper les têtes des asperges à environ 8cm de la pointe.
- Couper le reste des asperges en tronçons de 4 cm de long.

Finitions
- Assaisonner les filets de féra avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre à l'orange et les faire griller sur un grill bien chaud.
- Chauffer la pulpe de pommes de terre.
- Chauffer le jus de cresson.
- Chauffer les asperges vertes avec un peu d'huile d'olive.
- Mouler la pulpe de pommes de terre dans un cercle d'environ 4cm de diamètre, démouler.
- Dresser les filets de féra et les asperges à côté des pommes de terre.
- Dresser le jus de cresson au fond de l'assiette ou à part dans une petite verrine.
- Assaisonner le cresson restant d'huile d'olive et de sel et le placer sur chaque assiette, sur les pommes de terre ou à côté du poisson.

Recette du chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole hôtelière de Genève.