recette

Filet de brochet du lac Léman au chasselas genevois, Riz violet du Laos, Pulpe de chou-fleur aux «1001 nuits»

Ingrédients

Filet de brochet du lac Léman au chasselas genevois
- 700 g filet de brochet sans arrêtes
- 30 g huile de tournesol
- 2 dl chasselas de Genève
- 2 dl crème 35%
- 50 g d'échalotes sel, poivre

Riz violet du Laos
- 150 g de riz violet du Laos
- 4 dl de bouillon de légumes
- Poivre et sel

Pulpe de chou-fleur aux "1001 nuits"
- Un gros chou-fleur
- 1,5 dl de crème à 35%
- Sel
- Mélange d'épices "1001 nuits"

Préparation

Filet de brochet du lac Léman au chasselas genevois
- Emincer finement les échalotes.
- Faire réduire le vin blanc avec les échalotes hachées.
- Ajouter la crème.
- Assaisonner de sel et poivre.
- Réduire un peu la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement et la liaison de la sauce.
- Passer la sauce au chinois.
- Assaisonner les filets de brochet de sel et poivre.
- Sauter les filets de brochet.

Riz violet du Laos
- Porter à ébullition le bouillon de légumes.
- Ajouter le riz.
- Laisser cuire doucement durant 18 minutes.
- Attention à contrôler qu’il y ait assez de liquide jusqu’à la fin de la cuisson, si nécessaire, ajouter un peu d’eau.
- Rectifier l’assaisonnement du riz.

Pulpe de chou-fleur aux "1001 nuits"
- Parer le chou-fleur
- Cuire le chou-fleur à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit
- Mixer le chou-fleur avec la crème
- Assaisonner de sel et du mélange d’épice
- Passer au chinois la pulpe de chou-fleur

Recette du Chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière Genève.